Interview mit dem neuen Koch der Finca Son Mola Vell auf Mallorca
Lieber Michael,
seit Februar 2022 verstärkst Du nun schon unser Team als Chefkoch in unserer Finca Son Mola Vell. Es ist also wirklich an der Zeit Dich richtig vorzustellen. Los geht es mit ein paar Fragen:
Wie lange lebst Du bereits auf Mallorca und wie gehen die Mallorquiner mit dem ungeliebten "ch" in Deinem Namen um?
Ich gehe jetzt auf mein 20. Jahr auf Mallorca zu.
Ja, wie gehen die Spanier mit dem CH um, das können tatsächlich nicht so viele aussprechen. In den ersten 2 Jahren auf der Insel habe ich noch versucht mich mit Michi vorzustellen. Das hat leider gar nicht funktioniert; durch Missverständnisse hat sich daraus ein ziemlich unangemessener Name entwickelt. Deswegen bin ich hier auf die englische Aussprache meines Namens Michael umgestiegen. Das können die Spanier gut aussprechen.
Was bedeutet kochen für Dich?
Für mich ist Kochen eine Art von Leidenschaft, eine Sache bei der ich voll bei mir selbst bin. Es ist für mich etwas wunder-wunderschönes, weil es bedeutet mit Menschen und für Menschen zu arbeiten. Alle schönen Momente unseres Lebens haben etwas mit Essen zu tun, egal ob es der Geburtstag ist, die Firmung, Hochzeit, die bestandene Prüfung. Irgendwo hat immer die Gastronomie ihre Finger mit im Spiel. Kochen ist also meine absolute Passion!
Vegan oder Vegetarisch, Fleisch oder Fisch?
Für mich halte ich das ganze 80/20, ich bin weder das eine noch das andere. Ich bin Genussmensch und liebe gute, qualitativ hochwertige Lebensmittel. Vielleicht stelle ich irgendwann um auf pflanzliche Ernährung aber allgemein geht es mir so gut. Wenn ich auf einer Berghütte bin und oben gibt es nur Kuhmilch, trinke ich die Kuhmilch.
Sterneküche oder ....?
Sterneküche ist schön, weil viele Sterneköche super professionell kochen und zeigen was gehen kann. Trotzdem finde ich, dass es eher auf die Lebensmittel ankommt. Wenn sie qualitativ hochwertig und regional sind, können es einfache Gerichte sein, die genauso gut schmecken wie im Sternerestaurant. Wir kennen ja auch alle den Film „Ratatouille“, bei dem am Ende der Tester ein Ratatouille isst, wie von seiner Mama früher. Was da für Erinnerungen hochkommen, wenn er das Essen riecht…
Ich liebe beides!
Wie kamst Du zur vegetarischen Küche?
Dadurch, dass ich in einem sehr guten Haus gelernt habe und dann auch viele Stationen in meiner Kochzeit durchlaufen bin, habe ich die unterschiedlichsten aber vor allem sehr hochwertige Qualität kennengelernt. In den letzten Jahren gibt es diese Qualität leider nicht mehr; der Geschmack passt nicht mehr, Fleisch ist günstiger als Hundefutter geworden (jedenfalls das, was ich für meinen Hund kaufe). Da stimmt einfach irgendwas nicht mehr. In den letzten Jahren wurde dann das Kochen mit Fleisch sehr viel weniger, meine Partnerin lebt nun vegetarisch und so war die Umstellung sehr einfach.
Was sind Deine 3 wichtigsten Zutaten für ein gutes Essen?
Ich würde sagen Zeit, Liebe, Respekt.
Man muss sich Zeit für seine Lebensmittel nehmen, also die Mittel zum Leben. Es sagen viele sie hätten nicht die Zeit zum Kochen, sitzen aber drei Stunden vor Netflix am Abend. Wenn ich abends schnell etwas zusammenkochen muss, kann ich innerhalb von 20 Minuten fertig sein.
Der zweite Punkt ist der Respekt zum Lebensmittel. Es ist schlimm sie wegzuschmeißen, besonders, wenn noch Tiere dafür gestorben sind. Wir vergessen oft was hinter den Lebensmitteln steckt, sei es das Tier oder die Ressourcen für die Produktion, Mitarbeiter im Supermarkt, Transportwege. Außerdem muss man sich überlegen, dass es darauf ankommt was wir kaufen und ob zusätzlich noch unsere Böden und Gewässer gestört werden.
Liebe ist immer meine persönliche Geheimzutat. Liebe bei dem was man tut, Liebe weitergeben mit dem was man tut. Ich glaube, dass alles was man mit Liebe und Motivation tut gut wird.
Welches Rezept ist Dein Favorit und würdest Du es hier mit uns teilen?
So ein richtiges Lieblingsrezept habe ich gar nicht. Was ich tatsächlich gerne esse sind Curries, sie sind immer leicht gemacht. Man sollte unbedingt eine qualitativ hochwertige Currypaste kaufen. Ein paar Zwiebeln anschwitzen, die Currypaste obendrauf, mit Kokosmilch ablöschen und dann Spinat dazu oder Brokkoli oder beides. Vielleicht noch etwas knuspriges, wie Pinienkerne dazu. Reis oder Kartoffeln als Beilage. Das esse ich super gerne.
Sonst muss ich gestehen, dass eins meiner Lieblingsgerichte Pizza ist. Ich liebe Pizza, am besten mit einem selbstgemachten Teig und Soße. Dafür würde ich sterben!
Wie würdest Du Deine Küche beschreiben?
Ich probiere so regional und saisonal zu kochen wie es nur geht. Mit frischem Gemüse und Früchten die zur Verfügung stehen. Das ist mein Anspruch. Sonst lässt sich sagen, dass meine Küche grundsätzlich sehr gesund ist. Ich probiere immer viele Farben in meinen Gerichten zu haben und süß, sauer, salzig und umami anzusprechen. Mit „knackig, frisch, regional“ kann ich meine Küche ganz gut beschreiben.
Ich finde auch fermentierte Dinge unglaublich spannend, weil der Geschmack sich verändert. Das Fermentieren bildet auch gute Bakterien, welche für die Verdauung förderlich sind. Fermentierte Lebensmittel sind schon vorverdaut durch die Bakterien, und sind daher bekömmlicher. So kann man das ganze Jahr über frisches Gemüse essen. Ich probiere auch gerne Neues aus, wie z.B. fermentierte Blaubeeren, die einen ganz anderen, interessanten Geschmack bekommen.
Außerdem gehe ich viel raus und sammle Algen und Blüten, also alles was die Natur zu bieten hat. Jeden Monat gibt es etwas Neues was blüht, manchmal kann man nur die Knospen nehmen, manchmal nur die Samen. Es gibt wirklich wunderbare Möglichkeiten wenn man sich etwas mehr mit der Natur verbindet und sich die Zeit nimmt ein schmackhaftes Produkt zu finden.
Worauf dürfen unsere Gäste sich freuen?
Wir machen auf jeden Fall eine Kräuterwanderung, bei der ich mit unseren Gästen eine Runde wandern gehe und ich etwas über die regionalen Pflanzen erzähle. Dabei kann ich medizinische und essbare Pflanzen in der Umgebung zeigen. Wir kennen diese oft aber wissen nicht was man damit alles tun kann. Auch im Supermarkt sieht man manchmal Schwarzwurzel oder Mangold und man kauft es nicht weil man nicht weiß wie man am besten damit kocht und umgeht. Das werde ich unseren Gästen auf alle Fälle beibringen.
Und natürlich dürfen sich alle auf meine Küche freuen – es wird auf jeden Fall ein Gaumenschmaus in vier Gängen. Soviel darf ich vorab verraten.
Herzlichen Dank für das schöne Interview, es ist schön, dass Du bei uns bist!
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